Nach Acrylamid ist jetzt das weitaus gefährlichere Glycidamid in Kartoffelchips und Pommes frites nachgewiesen worden. Es gilt als stark krebserregend, wie die Technische Universität München am Montag mitteilte.
In einer Studie der Technischen Universität Kaiserslautern hätten selbst geringste Mengen Mutationen in Zellen ausgelöst.
Substanz entsteht beim Erhitzen
Wie Acrylamid entsteht auch Glycidamid beim Erhitzen von Kartoffelprodukten. Bei der Untersuchung von zehn Sorten Chips und drei Sorten Pommes frites seien Glycidamidmengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen worden.
Acrylamid kommt in den gleichen Produkten typischerweise in Mengen von 300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm vor. Doch Entwarnung können die Wissenschaftler keineswegs geben, denn Glycidamid sei wesentlich gefährlicher.
Forscher: Herstellung optimieren
Der Leiter der Münchner Studie, Michael Granvogl, sagte, es gehe ihm nicht darum, eine erneute Panik wie beim Acrylamid auszulösen, sondern darum, dass Herstellungsprozesse optimiert würden, um die Belastung zu senken. Er selbst jedenfalls esse noch Pommes frites.
Toxikologe: Mehr Sorgen um Ubergewicht
Der Toxikologe und Lebensmittelchemiker Matthias Baum von der Technischen Universität Kaiserslautern gibt unterdessen Entwarnung: Die Substanz werde im Körper in weitaus größeren Mengen gebildet, als sie im Essen nachgewiesen wurde.
"Ich mache mir dabei wesentlich mehr Sorgen um Übergewicht als um Glycidamid", sagte Baum.
Ungesunde Fette von Vorteil
Bei Versuchen mit verschiedenen Frittierfetten machten die Forscher allerdings eine weitere besorgniserregende Entdeckung: Gerade bei den eigentlich als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren sei besonders viel Glycidamid entstanden.
Sie empfehlen deswegen gesättigte Frittierfette wie Palmöl. Diese gelten allerdings als deutlich ungesünder - speziell in Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.
"Vergolden statt verkohlen"
Für die Zubereitung von gebratenen und frittierten Speisen propagieren Ernährungsexperten außerdem die Regel: "Vergolden statt verkohlen".
Acrylamid und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um 120 Grad Celsius. Oberhalb von 180 Grad entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. Mit einer Frittiertemperatur von 175 Grad und kurzen Frittierzeiten ist die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen
Pressemeldung
In einer Studie der Technischen Universität Kaiserslautern hätten selbst geringste Mengen Mutationen in Zellen ausgelöst.
Substanz entsteht beim Erhitzen
Wie Acrylamid entsteht auch Glycidamid beim Erhitzen von Kartoffelprodukten. Bei der Untersuchung von zehn Sorten Chips und drei Sorten Pommes frites seien Glycidamidmengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilo nachgewiesen worden.
Acrylamid kommt in den gleichen Produkten typischerweise in Mengen von 300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm vor. Doch Entwarnung können die Wissenschaftler keineswegs geben, denn Glycidamid sei wesentlich gefährlicher.
Forscher: Herstellung optimieren
Der Leiter der Münchner Studie, Michael Granvogl, sagte, es gehe ihm nicht darum, eine erneute Panik wie beim Acrylamid auszulösen, sondern darum, dass Herstellungsprozesse optimiert würden, um die Belastung zu senken. Er selbst jedenfalls esse noch Pommes frites.
Toxikologe: Mehr Sorgen um Ubergewicht
Der Toxikologe und Lebensmittelchemiker Matthias Baum von der Technischen Universität Kaiserslautern gibt unterdessen Entwarnung: Die Substanz werde im Körper in weitaus größeren Mengen gebildet, als sie im Essen nachgewiesen wurde.
"Ich mache mir dabei wesentlich mehr Sorgen um Übergewicht als um Glycidamid", sagte Baum.
Ungesunde Fette von Vorteil
Bei Versuchen mit verschiedenen Frittierfetten machten die Forscher allerdings eine weitere besorgniserregende Entdeckung: Gerade bei den eigentlich als gesund geltenden ungesättigten Fettsäuren sei besonders viel Glycidamid entstanden.
Sie empfehlen deswegen gesättigte Frittierfette wie Palmöl. Diese gelten allerdings als deutlich ungesünder - speziell in Zusammenhang mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.
"Vergolden statt verkohlen"
Für die Zubereitung von gebratenen und frittierten Speisen propagieren Ernährungsexperten außerdem die Regel: "Vergolden statt verkohlen".
Acrylamid und Glycidamid entstehen erst ab Temperaturen um 120 Grad Celsius. Oberhalb von 180 Grad entstehen deutlich größere Mengen an Acrylamid. Mit einer Frittiertemperatur von 175 Grad und kurzen Frittierzeiten ist die Belastung durch Acrylamid nach derzeitigem Wissen in tolerierbaren Grenzen
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Rechtschreibfehler sind gewollt - nicht zufällig!
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